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独具风味的江西赣南客家美食小吃

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kissyou 注册会员 发表于 2016-3-26 17:27:39 | 显示全部楼层 |阅读模式 查看: 4518|回复: 0
赣南客家饮食具有深厚浓郁的文化底蕴与别具风味的地域特色,体现出客家人独特的风土人情,这些都与赣南客家人的生活起居和精神文化息息相关。赣南是客家人较集中的聚居地,极具代表性。只有品味赣南客家美食,才能领略客家独特的文化背景。

  遗存中原风韵,兼容土著特色

  任何饮食文化的产生,皆与该地域的环境密不可分,地域环境因素包括地形和气候等因素。客家人是华夏族系中独特的一支。由于历史上的战乱,他们历经五次辗转迁徙,从中原来到南方聚居,勤劳质朴、热忱好客的客家人,怀着深厚的中原情结,在南迁的过程中,将饮食习惯自然带来,或全部照搬,或加以改进。因此,饮食中遗存有大量的中原风韵。以酿豆腐为例。酿豆腐是在北方饺子基础上改良的一种美食,其做法是:将鲜肉剁碎拌以各种佐料,然后将豆腐切成三角状,从侧面划一小口,灌进肉馅,放入锅内,用油煎黄后添水煮熟。此菜清香扑鼻,入口味鲜,营养丰富。再如信丰萝卜饺,馅料为萝卜,面皮改成了薯粉擀成的薯皮,透明晶亮。这种萝卜饺与北方的水饺相比,别有一番风味。还有赣州城区的艾米馃,掺入艾叶水,包入酸菜或韭菜做馅,做法基本与北方水饺一样。

  同时,客家人也将中原的饮食精粹与当地乡土风味相结合,形成了独树一帜的饮食文化。比如客家盛行的擂茶,就是中原文化与土著等少数民族文化相结合的产物。根据土著人将细茶或粗茶之叶用擂钵捣碎成药的基本做法,再在其中加入油盐、生姜、芝麻、花生仁。然后炒香碾碎,制成茶泥,俗称“飨料”。饮用时再加入做熟剁碎的大蒜、青菜、煎豆腐、肉丁、香菇、豆子、粉干以及油炸并碾碎了的花生仁等,就制成了色、香、味俱佳的待客美食。

  以农作物和家禽家畜为主的普通饮食

  赣南客家饮食种类繁多,丰富多彩。经过长期不断实践、组合、提炼,形成了具有典型的“天时、地利、人和”特点。其主食、副食、菜肴、小吃均就地取材,采用南北相兼的制作方法。

  客家菜在历史发展的过程中逐渐孕育成熟。其主要特色是选料精细,讲究刀工,注重火候。在烹调上擅长烧、焖、蒸、炖、炒,尤以粉蒸见长。烹调时注意保持原汁原味,偏重鲜香,使人不腻厌,且讲求刺激食欲,偏重辣味。在质感上讲究酥、烂、脆、嫩,形成“既有咸咸辣辣,又有清淡鲜甜菜”的特点。

  客家传统饮食大致分为主食、一般家常菜、名菜小吃、茶酒这几类。

  赣南饮食的原料有两个大的来源。一是农作物(包括稻、豆、薯与蔬菜),二是肉类(包括家禽家畜), 多为地方土特产品。赣南人以稻米为主食,不同种类的稻米制成的小吃,不仅外观不同,味道也有别。赣南的稻米基本是粳米与糯米,还有一种大禾米。

  粳米制作米糍,糯米一般可以制作麻糍,大禾米制作黄糍(黄元米馃)。

  农家自行加工则以米糍、米馃为主,节日喜庆常做这类食品,农历二月十五花朝日做印糍,农历七月十五中元节做粳米糍,还有蒸糕、糖糕糍、七层糕。另有经发酵制成的蒸糕,称做发糕。还有早点丸子糍、灯盏糕,其原料皆为粳米浆。

  粳米制品以米粉为主,米粉做配料,可做米粉肉、米粉鱼、米粉排骨。较为普遍的有粉干。粉干由大米淘净浸透,碓臼碾打,挤压似圆面条晒干而成。赣州等地还有一种近似粉干的沙河粉,形似布匹,白白嫩嫩,切成长条形,可煮可炒。

  聪明的客家人还用稻米做成各种不同风味的小吃,丰富了客家人的饮食文化。如冻米糖(炒米糖)、牛皮糖、雪片糕、麻定包等糕饼。

  糯米还可制作其他小吃。如年糕、扭扭糍、卷子糕。形状各异,味道特别。

  此外,用番薯做成的薯粉是制作客家美食最佳的配料,可以加工成粉条、粉丝,掺入鱼肉可以做成鱼丝、鱼丸。

  番薯切片、晒干则成番薯片,食时先用水浸软,再置于饭甑上蒸熟,也可将番薯片放入细沙加热炒熟,油光发亮松脆香甜,常用于过年待客或孩子零食。

  番薯叶,几十年前是喂猪的饲料,如今堂而皇之地上了酒家的餐桌,配以香油等调料,别有一番风味,而且价格不菲。

  赣南豆制品花样众多,有豆浆、豆腐脑、油豆腐、腐竹、酱油、酱油豆干、霉豆腐、臭豆腐。

  蔬菜是客家普通的农作物,客家人因地制宜,就地取材,不用鱼肉相配,单是蔬菜就可以制作出味道鲜美、丰富多彩的家常菜,开胃,好下饭。如常见的酸菜,也叫泡酸菜,赣州人叫醋果子。做法很简单,关键要准备上面倒扣着一个碗的坛子,再装入菜料。还有辣椒、萝卜干和擦菜,即腌菜。

  讲究的高雅华美的宴席美食

  客家先民,对古韵古风推崇备至。赣南客家人十分注重节日饮食与宴席饮食,在每个农历时节到来之际,都要制作相应的风味小吃,迎接节日的来临。譬如:逢年初一,喝羹汤;正月二十“天穿日”,则制作米馃糖食;二月十五日“花朝”(百花之神生日),需饮擂茶,制作印糍;惊蛰时分,炒豆子、炒荷包;清明时节,烧制染青便饭;立夏之日,酿制豆腐、吃米粉肉;端午节,包粽子、熬制茶叶鸭蛋;六月六,烧酒狗肉;七七乞巧节,品味瓜果;中元节,宰鸭祭先祖;八月中秋,品尝月饼、吃剥芋头;九九重阳节,尝薯包米馃;十月初一,打制糯米油糍;腊月初八,喝腊八粥;腊月二十四,喜送灶神过小年;除夕,品鉴油炸糍粑,吃年夜饭。

  长期的饮食文化,赣南客家人制作出不少传统风味美食,令人喜爱。在此介绍几个。

  四星望月

  四星望月属赣菜系列赣南客家菜的一支,是兴国县当地的一道名菜。拥有“天下第一菜”的盛誉,目前已被列入“十大赣菜”之中。


  四星望月,其烹饪极为讲究。鱼要新鲜,切成薄片,拌上精制薯粉待用。先在竹蒸笼里垫上几片青菜叶,再铺上粉干和芋片,大火蒸熟后,再将鱼片

  面,浇上一层辣椒、生姜、芝麻擂成的糊汁,盖好,旺火蒸8分钟,即可起锅上桌,笼盖一揭,热气腾腾,浓烈的香味、辣味扑鼻而来,使人口舌生津,食欲大开。




荷包胙

  制作此菜时,首先将新鲜猪肉(瘦肉为主,肥肉辅之)切成块状,然后,用糯米粉与籼米粉相拌,加入酱油、糖、精盐、甜酒、胡椒粉、花生油、味精和肉汤等调料。把荷叶用沸水烫软,三张叠好,用碗把猪肉倒入荷叶中,包成圆锥形或锭子形。蒸时,需专人看管,不时地将水加入锅中。要掌握火候,先大火蒸熟,后文火蒸烂。蒸好后的荷包胙,入口糯烂,荷叶的清香沁人心脾。

  在宴席上,开启荷包胙也很有讲究,一般要由酒席上的一位年长者和一位年轻人两人配合,才能打开,俗称“开苞”。客家人历来崇尚节俭,凡在酒席上吃不完的荷包胙等菜,都要用荷叶将它包好,带回家给没参加宴席的家人品尝,这种风俗习惯一直流传下来。


  荷包胙

  宁都三杯鸡

  三杯鸡,历史悠久,风味独特,为宁都宴席用菜,如今已进入赣州等大中城市的餐厅,成为江西名菜。上个世纪80年代初,《中国建设画册》曾刊载它的菜谱,向海外推荐。

  此菜的用料为一只鸡,植物油、酱油、米酒各一杯,还要放上姜、葱等。制作方法是:将鸡宰剖洗净切块,放入陶钵中,加盐适量拌匀,再放入油、酱油、米酒和姜片3至4片,将葱白放在鸡肉上面。陶钵放在旺火之上,待钵内的汤汁煮沸后,即转文火收汁。期间,应将鸡肉翻动数次,以防烧黏钵底。鸡肉炖烂后,去掉姜、葱,淋上少许麻油即可上桌。此菜以其色泽红润光亮,质地滑软细嫩,原汁醇厚,香味浓郁而闻名。

  赣南各地的传统美食可谓琳琅满目,种类甚多。诸如大块鱼、萝卜丝焖排骨、凉拌空心菜、炒魔芋、糯米鸡、生焖鸭、爆炒腰花、四味排骨,少说数百种,各有特色,不胜枚举。

  客家人摆宴席(做东道)时,由于菜肴众多,根据各种具体情况,筵席的程式不同。分为普通筵席、贵宾筵席、高档筵席。

  谨严的礼仪凸显在饮食习俗之中


  客家人在千百年迁徙的过程中,形成了团结互助的社会风尚。以“打平伙”这种活动形式最为代表。客家人喜爱邀聚好友,分摊餐费;熟肉或肉丸、鱼丸也均匀若干件共食。客家人也喜好聚饮闲聊。倘若谁家制作擂茶,必聚集好友一边喝茶一边闲谈家常。客家饮食文化中的群体特征相当明显,赠送食物的习俗也是客家饮食文化中重要的一环,从而增进了彼此间的感情。在饮食过程中,客家人还注重和谐的饮食环境,不仅要求美味甘鲜,还要求别具意境。饮食的餐具要整洁、雅致,桌椅摆放要搭配适当。客家人往往聚食于堂屋之内,这里环境肃穆,十分雅致。

  春节时,亲友之间,有相互拜年的习俗,来了客人,接待也很有讲究,总要拿出腊肉等风味美食招待一番,连装食物的器物也有规定。这器物有一种叫酒龙盘。样式多种,5个格子的称五子登科,9个格子的称九龙戏珠,13个格子的称十三太保,名字高雅。高档的酒龙盘是用红木做框子的,上下有盖,中间摆放有瓷盘小碟,也有多种规格、式样。将灌肠(香肠)和腊猪肝,摆放在相连的两个格子里,如果你夹一片灌肠,要再夹一片猪肝,就表示祝福你来年金银成堆。如果你夹一片猪脷(猪舌头),就表示你来年事事盈利。喝一口水酒,夹一块板鸭,表示预祝你水陆平安。吃一块牛肉巴,愿你有九牛二虎之力;再夹一块猪耳朵(行话,顺风),祝你一路顺风顺水;咬一口猪尾(行话,财神鞭),愿你财神鞭在手。将祝愿与祝福融入在吃当中,这就是客家人的岁时文化与食文化的有机结合。

  客家饮食文化十分注重宴席上的长幼尊卑的座次,依照长幼、尊卑、亲眷近疏等安排座次。客家人中的“礼”便体现在列席的方位,以及上菜的顺序等方面,这也体现了客家人的伦理思想。客家人素来重视礼教,尤为注重祭祖。清明、冬至墓祭,中元焚纸钱。此外又有生诞、忌辰之祭。别具意蕴的饮食文化凸显出了客家独有的传统习俗。



拿来、融合与创新发展

  改革开放后,由于交通便捷,人口流动大,特别是经商人员的流动,赣南客家美食出现了新的流动态势。而在以前,县与县,县与市或更大的城市由于交通闭塞,饮食菜肴几乎难以外流,一个县固有的美食基本上只在这个县拥有,很少出县,出省,甚至于出国。

  特别是近年来,县里的一些名食陆续进军各县和赣州城区。以宁都肉丸为例,改革开放初期,宁都的一批小贩,挑着肉丸担子走入赣州城区的大街小巷,为了招揽生意,不停地吆喝,还把肉丸改成小丸,掺入猪骨汤,配以香甜的佐料,很受欢迎。据说有的小贩因做肉丸生意赚了钱,还在赣州买了房。如今,这种小肉丸已获得了许多人的认可,走上了赣州及其他县(市)的餐桌。再如宁都的空心菜,由于采用凉拌方法,吃起来非常脆嫩、有味,也出现在赣州城区的餐桌上。因为赣州不生产这种空心菜,用赣州出产的空心菜凉拌,味如嚼蜡。因此,要吃上这种佳肴,必须从宁都将这种空心菜运过来,十分不便,因而,有人想办法,在赣州城区郊外的水东镇栽种这种叫龙蕹的空心菜,原汁原味,很受顾客青睐。可见好的美食,人们会想方设法引进“拿来”。

  当今的时代,各地的各种名美食都在互相融合,互相渗透。

  泰和乌骨鸡、广昌通心白莲等其他地市的名赣菜,也堂而皇之地出现在赣南诸县,而赣南诸县的菜肴如炒子鸭、小炒鱼等同样出现在江西的其他县市。宁都肉丸在武汉、深圳多地出现。

  品种的融合,口味上也自然起着变化。


  原先赣州城区的菜,较为清淡,慢慢地也辣了起来,有人说这是受“外侵”的影响,确实也有道理和根据,由于赣州城区出现了大量宁都、瑞金餐馆,这两个县(市)的客家人大多是“不怕辣,辣不怕,怕不辣”的,于是,餐馆厨师便把这种辣菜带到了这里,日子一久,本地人便慢慢“同化”。在“外传”的同时,对一些菜肴也会作一定的改进创新,这值得提倡,但绝不能失其原汁原味,更不能偷工减料。如肉丸原料以猪肉为主,瘦肉所占比例要多。若以肥肉为主,并且掺入大量的薯粉,质量就大降。再如制作黄元米馃,过去一定要用大禾米做原料,蒸米时,一定要浸入黄元柴烧灰而成的碱水,这样打出来的黄元米馃吃起来才有嚼头。而现在常常看到的黄元米馃,原料却是粳米,颜色是黄的,浸入街上买来的洋碱,省去了砍黄元柴烧灰这一道程序。如果你买回切开,一放入锅里煮,全烂成一团糊了。

  没有地方特色的菜,甚至千篇一律,都不能称其为名优美食。只有遵守经商道德与规则,保持它的正统和纯洁,做出来的美食才会赢得顾客的欢迎。

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  客家酿豆腐

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