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赣州于都肉皮特色美食特产小吃

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krhc 注册会员 发表于 2017-10-18 21:11:09 | 显示全部楼层 |阅读模式 查看: 800|回复: 10
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  猪肉皮,是于都客家人宴席上不能缺少的一道菜,可谓色、香、味俱佳,蜂窝般厚厚的肉皮色泽金黄油亮,油香猪肉香扑鼻诱人,脆软不酥,鲜美可口,百吃不腻。
    宴席间上肉皮,必须放鞭炮奏乐,最少是放一挂鞭炮,到底为何?解释不一:一说表示“发”的意思。端到桌上的肉皮每块的厚席是原猪皮厚度的至今倍以上,意思是“发了”、“发家”、“发财”。二说表示“高级菜”来了。以前的地主、富豪摆宴席要上海参,海参是珍贵名菜,一般人是吃不到的,所以富裕人家摆宴席上海参时就会放鞭炮奏乐,表示他家富裕,能上海参。同时,也告示客人马上可以吃到海参了。后来,就有很多人用肉皮代替海参,表示“高级菜”来了。三说向客人告示上到一半的菜了。表示在一桌菜的数量上到了上半时上肉皮,如果宴席共11个菜,那么,第6个菜就是肉皮。四说表示“辞客”。于都客家人设宴,上第三者个菜时要放鞭炮奏乐,上肉皮时要放鞭炮奏东,散席时会放鞭炮奏乐,当听到第二次放鞭炮奏乐时,表示宴会已进行了一半,还没有来的客人最好是不要来了。

    上肉皮,在于都民俗里到底有多少含义,一时难以考证。不过,这里所说的肉皮确实是一道好菜,色、香、味博得众人喜爱,当然,它的加工烹调也有点“麻烦”:首先把新鲜的猪皮煮熟,把猪皮上所剩的肉削净后,把猪皮晒(或凉)干,然后放到油里炸,用水泡后,切、煮(一般都和猪肉、鸡、鸭等一起煮,或用荤汤煮),最后捞起加佐料上桌。如今,随着人们生活水平的提高,肉皮不仅用于宴席,在于都的客家饮食店里基本上都有这道菜,并且食客特多。

  加工烹调:首先把新鲜的猪皮煮熟,把猪皮上所剩的肉削净后,把猪皮晾干,经油炸(把干猪皮先用碱水将上面的油污洗净,晾干表面的水分,用温油炸至金黄色酥脆时即可贮存备用),用水泡后,切、煮(一般都和猪肉、鸡、鸭等一起煮,或用荤汤煮),最后捞起加佐料上桌。 猪皮中含有大量的胶原蛋白质,它在烹调过程中可转化成明胶,明胶具有网状空间结构,它能结合许多水,增强细胞生理代谢,有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,使细胞得到滋润,保持湿润状态,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤的衰老过程。




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gogofast 注册会员 发表于 2017-10-18 21:25:38 | 显示全部楼层 查看: 800|回复: 10
前排支持下
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licy7418 注册会员 发表于 2017-10-18 21:27:30 | 显示全部楼层 查看: 800|回复: 10
啥玩应呀
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yangts 注册会员 发表于 2017-10-18 21:30:36 | 显示全部楼层 查看: 800|回复: 10
不错 支持一个了
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贱猫灵魂 注册会员 发表于 2017-10-18 22:08:01 | 显示全部楼层 查看: 800|回复: 10
我是个凑数的。。。
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doudou 中级会员 发表于 2017-10-19 08:06:32 | 显示全部楼层 查看: 800|回复: 10
LZ是天才,坚定完毕
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gongju 注册会员 发表于 2017-10-19 08:38:08 | 显示全部楼层 查看: 800|回复: 10
我只是路过,不发表意见
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kissyou 注册会员 发表于 2017-10-19 09:42:02 | 显示全部楼层 查看: 800|回复: 10
大人,此事必有蹊跷!
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技術性擊倒 中级会员 发表于 2017-10-19 09:54:49 | 显示全部楼层 查看: 800|回复: 10
啥玩应呀
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waylh 中级会员 发表于 2017-11-16 09:34:42 | 显示全部楼层 查看: 800|回复: 10
看了,感觉不错,谢谢您提供
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